Control de pH en alimentos: una medida de calidad y seguridad

La acidez es un factor clave en la industria de alimentos y bebidas. Además de influir directamente en atributos sensoriales fundamentales como el sabor, el aroma y la apariencia, también es un indicador de calidad y seguridad. Por ejemplo, desde el punto de vista microbiológico, el pH 4,6 es el punto que separa alimentos ácidos y poco ácidos; entonces cuando un alimento está debajo de este valor, la acidez inhibe el crecimiento de bacterias como el Clostridium Botulinum, responsable del botulismo.

Considerando su impacto tanto en la estabilidad microbiológica como en la experiencia del consumidor, es fácil entender por qué las mediciones precisas de pH son esenciales para cualquier empresa del sector. No solo logran la consistencia del producto terminado, también permiten cumplir con las normativas de seguridad alimentaria vigentes en cada mercado.

En este artículo, veremos los principales aspectos asociados a la medición de pH en alimentos y bebidas, y mostraremos cómo los equipos de METTLER TOLEDO ofrecen soluciones precisas, confiables y adaptadas para muestras en productos como quesos, salsas espesas o jugos con pulpa.

Determinando la acidez: mediciones de pH y valoración

Existen dos métodos para determinar la acidez de una muestra: la medición de pH y la valoración. En el caso de la primera técnica, nos brinda una visión general de la acidez activa, que no es más que la concentración de hidronio (H₃O+) en la muestra; cuanto mayor sea la concentración más ácida es la solución.

Por otro lado, la valoración es un método químico utilizado para determinar con precisión la acidez total de una muestra. A diferencia de la medición de pH, que solo indica la concentración de iones hidronio libres en una solución, la valoración permite cuantificar todos los ácidos presentes, incluso aquellos que no afectan directamente el pH. 

Este método ofrece ventajas clave en el control de calidad. Por ejemplo, en productos como jugos, vinos, salsas o lácteos, donde la percepción sensorial, la estabilidad del producto y su vida útil están directamente relacionadas con la acidez total, la valoración permite tomar decisiones más precisas en formulación y conservación. 

Acidez en alimentos perecederos Vs. Acidez en alimentos procesados

Imagen: Mettler Toledo

Uno de los aspectos clave de las mediciones de pH es lo que revelan según la naturaleza del alimento. En el caso de las materias primas y los productos perecederos, la acidez es una característica inherente, y también un indicador de posibles anomalías relacionadas con la frescura y la composición del alimento.

Por ejemplo, medir el pH puede evidenciar problemas de higiene en alimentos frescos como los mariscos, detectar signos de enfermedades en el ganado lechero o incluso señalar contaminación en fuentes de agua subterránea que alimentan pozos o manantiales. Todas estas situaciones representan riesgos potenciales de intoxicaciones alimentarias para el consumidor.

Asimismo, una valoración de pH en productos como la leche puede dar indicios de adulteraciones o presencia de bacterias, lo que requiere acciones rápidas por parte del fabricante para evitar problemas.

En el caso de los alimentos conservados, la acidez cumple otra función clave. Sabemos que métodos como el encurtido y la fermentación son muy eficaces para inhibir el crecimiento microbiano. Por ello, la combinación de acidez y control de temperatura sigue siendo una de las estrategias más efectivas para extender la vida útil de alimentos y bebidas de larga duración.

Conoce las herramientas de análisis de METTLER TOLEDO para tu laboratorio

Muestras de alimentos: no todas son iguales

Medir el pH en un vaso de agua puede parecer simple, pero en la industria alimentaria, la realidad es mucho más compleja. Las muestras con las que se trabaja a diario son increíblemente variadas y presentan desafíos técnicos muy distintos.

• Los  alimentos sólidos o semisólidos como carnes, quesos o frutas enteras pueden dificultar o incluso imposibilitar una medición precisa si se usa un sensor convencional. Estos materiales suelen requerir electrodos especiales o preparación previa para obtener resultados fiables.
• En productos ricos en proteínas y grasas, como la leche, la nata o ciertas salsas, los residuos pueden obstruir rápidamente la unión del electrodo. Esto provoca lecturas lentas, inestables y, en muchos casos, inexactas, comprometiendo tanto el control de calidad como la eficiencia operativa.
• Las muestras viscosas y azucaradas, como mermeladas, mieles o concentrados de fruta, también presentan un riesgo: pueden dejar residuos pegajosos en el sensor, afectando la precisión de mediciones futuras si no se realiza una limpieza rigurosa.

Utilizar el equipo inadecuado para este tipo de muestras conduce a resultados imprecisos, además de acortar considerablemente la vida útil de los sensores, aumentando los costos de reemplazo y generando pérdidas de tiempo en recalibraciones o repeticiones de análisis.

Equipos de medición de pH para resultados profesionales

Imagen: Mettler Toledo

En el entorno exigente de la industria alimentaria, donde cada tipo de muestra representa un reto distinto, contar con el equipo adecuado es una necesidad. Aquí es donde PRECISION, con la tecnología de METTLER TOLEDO, marca una diferencia. 

Los equipos de nuestro partner están diseñados para las particularidades de cada tipo de alimento o bebida, brindando mediciones rápidas, precisas y reproducibles, incluso en condiciones difíciles.

A continuación, algunas de nuestras soluciones destacadas:

Para productos lácteos, carnes y sólidos (queso, yogur, frutas)

Estas muestras suelen ser difíciles de medir por su consistencia, contenido graso y presencia de proteínas. El sensor InLab® Solids Pro-ISM ha sido desarrollado específicamente para abordar estos desafíos.

• Diseño inteligente: Su punta de vidrio en forma de lanza, resistente y afilada, permite perforar fácilmente alimentos sólidos y semisólidos sin dañarlos ni contaminar el sensor.
• Cero obstrucciones: El sistema de referencia con polímero sólido XEROLYT® EXTRA y unión abierta evita la obstrucción por proteínas o grasa, brindando estabilidad y durabilidad incluso en condiciones difíciles como carne procesada o quesos curados.

Para jugos, vinos, salsas y otros líquidos complejos

Las bebidas o líquidos con partículas, pulpas o alta viscosidad requieren equipos que puedan trabajar de forma continua sin obstrucciones. El InLab® Max Pro-ISM está optimizado para este tipo de aplicaciones.

• Flujo constante y sin bloqueos: Su unión de manguito de vidrio fijo permite una salida constante del electrolito, evitando que las partículas obstruyan el sensor. Este diseño favorece un efecto de autolimpieza que mejora la estabilidad y reduce el mantenimiento.
• Alta reproducibilidad: Ideal para entornos donde se requiere medir pH lote tras lote, como en jugos naturales, vinos artesanales o salsas con ingredientes densos.

Para mediciones portátiles y robustas en planta

En entornos de producción, donde se necesita tomar decisiones rápidas y confiables, la portabilidad y resistencia son clave. El medidor Seven2Go™, combinado con los electrodos InLab, ofrece una solución perfecta para el trabajo de campo y el control en línea.

• Diseño ergonómico y robusto: Su estructura resistente a caídas y salpicaduras permite su uso continuo en ambientes industriales exigentes. Además, puede operarse fácilmente con una sola mano, lo que mejora la eficiencia durante inspecciones o muestreos rápidos.
• Resultados al instante: Desde la recepción de materias primas hasta el control de producto final, permite mediciones confiables en cualquier punto del proceso productivo, minimizando tiempos de espera y errores.

Gracias a la línea de soluciones METTLER TOLEDO, es posible adaptar la medición de pH a las características específicas de cada alimento o bebida, optimizando tanto la precisión analítica como la eficiencia operativa. Porque en la industria alimentaria, cada detalle cuenta.

Explora las opciones en pHmetros de METTLER TOLEDO

Más allá del pH: las ventajas de la valoración

Cuando se requiere una evaluación más profunda del perfil ácido de un alimento o bebida, la valoración, también conocida como titulación, es el proceso indicado. Esta técnica permite determinar la proporción de cada ácido presente, y por tanto ofrece una visión mucho más completa y precisa de la muestra.

La valoración es especialmente valiosa cuando se necesita:

• Verificar la composición: En productos como jugos mezclados, la proporción de frutas puede identificarse por su perfil característico de ácidos orgánicos, como cítrico, málico o tartárico, lo que facilita el control de formulaciones o la detección de posibles fraudes.
• Cuantificar ingredientes clave: La medición precisa de compuestos como el ácido ascórbico (vitamina C) es fundamental en productos donde actúa como conservante o nutriente añadido. La valoración permite confirmar su concentración exacta para cumplir con normativas y lograr el efecto deseado.
• Evaluar la frescura: En alimentos perecederos como la leche, niveles elevados de ácido láctico pueden ser un claro indicio de actividad bacteriana no deseada. La valoración permite detectar estos cambios sutiles antes de que se manifiesten otros signos de deterioro.

Imagen: Mettler Toledo

Para cubrir estas necesidades con distintos niveles de complejidad, PRECISION ofrece la gama de tituladores METTLER TOLEDO, que se adapta tanto a laboratorios pequeños como a entornos de alta demanda.

• La serie EasyPlus™ está diseñada para análisis rutinarios, ofreciendo una solución asequible, fácil de usar y perfecta para tareas de control de calidad diarias.
• Para aplicaciones más avanzadas, los sistemas Excellence, combinados con el automuestreador InMotion™, permiten analizar de forma automatizada más de 100 muestras consecutivas sin intervención del operario, optimizando tiempos y reduciendo errores humanos en laboratorios de alto rendimiento.

Dejar la calidad y seguridad de tus productos al azar no es una opción. Un control preciso de la acidez y el pH es fundamental, y para ello necesitas herramientas en las que puedas confiar.

Explora nuestra completa gama de pHmetros y  tituladores o contacta a uno de nuestros especialistas en aplicaciones para encontrar la solución perfecta que se adapte a tus desafíos de producción.